從一捧谷物到一杯白酒，需要?dú)v經(jīng)哪些過(guò)程呢？白酒蒸餾設(shè)備釀酒的7個(gè)過(guò)程，選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、灌裝，請(qǐng)隨雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀酒師一起去看看吧！

雅大白酒

1、選料

糧為酒之肉，水為酒之血。白酒的原料通常會(huì)選用高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥或青稞等糧食作為原料，原料要求顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。

原料的選擇一定要飽滿、新鮮無(wú)霉

好水釀好酒，水源對(duì)于酒品質(zhì)也十分重要。

釀酒用水應(yīng)該是硬度在4.5度以下，含氯量低于30mg/L，pH值在3.5-6.5之間，無(wú)色透明，入口甘甜的水。

用小型白酒蒸餾設(shè)備 釀酒，釀造用水多用山泉水、深井水、河水，只要符合釀酒用水的要求，自來(lái)水也能應(yīng)付。

釀酒最好的水源是山泉水

2、制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)：

一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精。

另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化、發(fā)酵成酒。白酒釀造選用的酒曲采用第二種方式制成。

雅大酒曲

雅大高產(chǎn)酒曲，秉承傳統(tǒng)制曲工藝，利用現(xiàn)代高科技生物技術(shù)，采用國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)菌種，配以永州雙牌大山原生態(tài)中草藥，創(chuàng)新培菌制曲方法研制而成，菌群豐富，菌種的穩(wěn)定性好，活力強(qiáng)。即使在夏/冬季節(jié)，菌群也能保持很高的活性和很強(qiáng)的戰(zhàn)斗力，持續(xù)不斷地將每一粒糧食淀粉轉(zhuǎn)化成酒。

3、發(fā)酵

“美酒在于香，生香靠發(fā)酵”，白酒的發(fā)酵工藝直接決定著酒的香型和品質(zhì)，從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。

高粱發(fā)酵完成

小曲固態(tài)清香型白酒是以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態(tài)培菌糖化、配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾而成。

小型清香固態(tài)釀酒工藝流程

其中最具代表的是川法小曲白酒，在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行。代表酒有重慶江津白酒、永川高粱酒、四川資陽(yáng)的伍市干酒、隆昌高粱酒等。

用白酒蒸餾設(shè)備釀造的小曲清香白酒因生產(chǎn)原料廣泛、發(fā)酵周期短、出酒率高、投入小，風(fēng)格獨(dú)特，而成為中國(guó)白酒的主要酒種之一，約占白酒總產(chǎn)量的30%。在我國(guó)南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)。

4、蒸餾

“生香靠發(fā)酵，產(chǎn)香靠蒸餾”，白酒蒸餾能夠?qū)l(fā)酵過(guò)程中生成的酒精和其他伴生的香味成分從固態(tài)發(fā)酵酒醅或液態(tài)發(fā)酵醪中分離濃縮，得到含有眾多微量香味成分的高度酒。

固態(tài)蒸餾有兩種方式：

第一種蒸汽加熱蒸餾法，此蒸餾法比較常見(jiàn)，鍋底加水，蒸盤(pán)隔開(kāi)，鍋底的水沸騰后變成熱蒸汽給上面的酒糟加熱，酒糟受熱酒精蒸發(fā)。

傳統(tǒng)蒸餾方式

第二種鍋爐蒸汽式加熱蒸餾法。此設(shè)備是由鍋爐蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾，鍋爐、料桶、冷卻器之間采用蒸汽管連接，連接處采用水密封，冷卻性、密封性好，蒸餾過(guò)程中不漏酒、不漏氣，蒸酒速度快，出酒口感純正，省時(shí)省力省燃料。

鍋爐蒸汽式加熱

5、陳釀

經(jīng)發(fā)酵，白酒蒸餾設(shè)備蒸餾的新酒具有辛辣刺激感，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后口感變得更好。

“白酒三分釀七分藏”，窯藏酒是時(shí)間熬出來(lái)的精華，白酒陳釀的過(guò)程就是白酒的“烈性”在時(shí)間當(dāng)中被逐漸馴化的過(guò)程。

陳釀

白酒儲(chǔ)存對(duì)溫度、濕度、光照、通風(fēng)、震動(dòng)等都有要求！

白酒儲(chǔ)藏的環(huán)境溫度不宜超過(guò)30℃，15-20℃左右最佳；相對(duì)環(huán)境濕度70%左右為宜；陳釀過(guò)程中不宜接受強(qiáng)烈的陽(yáng)光直照，而是使用人工照明，控制光照時(shí)間和強(qiáng)度；建議不要將酒窖建在鐵軌和喧囂的公路附近，在儲(chǔ)酒過(guò)程中，不要頻繁移動(dòng)酒壇。

6、勾調(diào)

勾調(diào)，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。

剛剛用雅大白酒蒸餾設(shè)備 釀造的白酒，不同車(chē)間出的酒的味道是不一樣的，需要靠勾調(diào)統(tǒng)一口味，保證產(chǎn)品的一致性。

勾調(diào)

另外，通過(guò)白酒勾調(diào)，可以實(shí)現(xiàn)不同批次白酒的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、對(duì)某一批次的白酒缺陷進(jìn)行有效修正，還能設(shè)計(jì)符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。

7、灌裝

經(jīng)過(guò)勾調(diào)后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)，然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面。

灌裝后的瓶裝酒

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