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釀友們在品嘗了剛從電加熱釀酒設備中接出來的頭酒時,都會感嘆酒頭太辣,這屬于正?,F(xiàn)象,可如果您用電加熱釀酒設備 釀造的成品酒辣味太重,就不正常了。
在釀酒過程中,我們經(jīng)常遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀 /咸/臭 等問題,這主要是因為原料選擇不當或操作不當,導致酒中微量元素不協(xié)調(diào)引起的。
今天,雅大電加熱釀酒設備 的釀酒師幫您解決酒辣大問題。
您釀的酒為什么有辣味?
辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺,而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。
適當?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進食欲的效果。盡管酒中存在微量的辣味是不可缺少的 ,但酒中的辣味太大也不好。
辣味是白酒不可或缺的口味之一,但要控制在合適的范圍內(nèi)
白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。
辣味產(chǎn)生的主要原因:
①輔料(如谷殼 )用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
輔料用量太或處理不當大易導致酒辣
②發(fā)酵溫度太高,操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。
③發(fā)酵速度不平衡,晝夜溫差大 ,酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
④蒸餾時,火(汽 )太小溫度太低,低沸點物質(zhì)揮發(fā)后,反之辣味增大。
⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
如何去除酒中辣味:
①加輔料最大用量不超過15%且對谷殼等輔料進行清蒸處理。
②發(fā)酵前將發(fā)酵容器、發(fā)酵間進行徹底的清洗消毒,并保證好發(fā)酵時所需要的溫度。
③用電加熱白酒釀酒設備 烤酒時注意火候控制。
用電加熱釀酒設備烤酒時,請注意控制火候
總之,只要我們正確選擇并處理原料,在釀酒過程中用心、再用心,把控好每一個細節(jié),就一定能釀出高質(zhì)量的好酒。
用電加熱釀酒設備釀酒過程中,你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢?有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師,讓我們專業(yè)的技術團隊為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線:0746-2885311。
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