從立冬開(kāi)始到第二年立春，紹興人把這段時(shí)間釀黃酒的過(guò)程稱為“冬釀”，為什么選在冬天釀酒？請(qǐng)隨雅大米酒釀酒設(shè)備 釀酒師去看看！

米酒釀酒設(shè)備

紹興人選擇冬釀黃酒，一是因?yàn)槎驹县S富；二是冬天氣溫低，釀酒時(shí)雜菌無(wú)法生存；三是冬季水質(zhì)清冽，此時(shí)用小型米酒釀酒設(shè)備 釀出來(lái)的黃酒品質(zhì)好。

黃酒

黃酒冬釀，需要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，由"立冬水相"而起，經(jīng)"冬至水旺"而生，至"立春水休"而止，浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、封壇，讓我們即刻開(kāi)啟黃酒“冬釀”之旅。
1、浸米
一壇醇香的黃酒，便是從米開(kāi)始，將米浸泡1~2天，一般小麥粳米需要浸泡1天，糯米的話浸泡2天。

泡米

2、蒸飯
將泡好的米瀝干水分，倒入雅大米酒釀酒設(shè)備 中，利用蒸汽的熱量，使已經(jīng)吸水膨脹的米粒淀粉充分糊化，并達(dá)到殺菌的目的，蒸好的米飯應(yīng)該熟而不爛，含水量適中。

用雅大米酒釀酒設(shè)備蒸煮米飯

3、冷卻
將米蒸煮后，接下來(lái)的工序便是冷卻。一般常見(jiàn)的有淋水冷卻和攤散風(fēng)冷，冷卻的時(shí)候越快越好，否則就容易變質(zhì)。
4、落缸
接下來(lái)就要落缸了，根據(jù)氣溫將落缸溫度控制在26-30度之間，落缸前加入水、雅大黃酒曲及麥曲，攪拌均勻，盡量保證每缸的溫度基本一致。

下曲

5、開(kāi)耙，即前發(fā)酵。
落缸后，經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)后，醪液進(jìn)入主發(fā)酵階段便可開(kāi)頭耙，頭耙后大約間隔4小時(shí)左右開(kāi)二耙，以后根據(jù)缸面酒醅的厚薄、品溫情況及時(shí)開(kāi)三耙、四耙，這個(gè)是幾個(gè)步驟中最需要技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的部分。
6、后發(fā)酵
經(jīng)過(guò)開(kāi)耙，便要進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵一般會(huì)將發(fā)酵速度放緩，溫度一般小于25度，儲(chǔ)存15~20天即可。

發(fā)酵

7、壓榨過(guò)濾
黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是使糟中的酒液和酒糟分離。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī)，能達(dá)到酒液澄清、糟粕干、時(shí)間短的要求。

黃酒壓榨

剛榨出來(lái)的生酒并不是很清，需在低溫狀態(tài)下靜置澄清2-4天，再進(jìn)行一次過(guò)濾以除去酒中部分細(xì)小、相對(duì)密度較輕的懸浮粒子，從而使酒液成為清酒。
8、煎酒
黃酒液清澈透明，甜香誘人。但此時(shí)的酒體性寒，且容易變質(zhì)，不易存放。需通過(guò)煎酒，即滅菌，以穩(wěn)定酒體，防其變酸、變質(zhì)，滅菌溫度一般為85-90℃。

黃酒煎酒

9、陳釀
將殺好菌的酒趁熱倒入已滅菌的壇內(nèi)，壇口蓋上潔凈的荷葉，用細(xì)繩扎緊，再在上面蓋上燈盞形的陶蓋，然后趁熱糊上“泥頭”，最后入庫(kù)貯存。

黃酒陳釀

10、灌裝
經(jīng)過(guò)歲月貯藏的一壇壇傳統(tǒng)紹興黃酒經(jīng)過(guò)現(xiàn)代化的流水線完成最后的罐裝，準(zhǔn)備出售。

黃酒出售

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