傳統烤酒設備做固態(tài)酒有“冬歇九、夏歇伏”的說(shuō)法，意思釀酒要避開(kāi)冬天最冷的時(shí)候和夏季的三伏天，是誰(shuí)給他這個(gè)膽？三伏天還敢用烤酒設備 做顆粒固態(tài)玉米酒？

用烤酒設備做固態(tài)酒

以前人們夏冬季不敢釀酒，是因為以前酒曲的穩定性不好，掌握的技術(shù)有限，而且因為科技的原因，所能采取的降溫措施有限，其實(shí)只要能克服這些問(wèn)題，夏季照樣可以釀酒。

下面讓我們跟隨雅大烤酒設備釀酒師的鏡頭，一起揭開(kāi)這場(chǎng)夏日釀酒的神秘面紗。從泡糧到蒸餾，每一個(gè)步驟都給你講明白。

1、泡糧

前天晚上，將500斤玉米倒入雅大蒸煮攤涼床中，沖洗1 遍后再倒入75度左右的熱水泡一個(gè)晚上。

玉米泡糧

2、放干泡糧水，先去酸水。

第二天清晨放干泡糧水，再將玉米沖凈2遍，洗去酸水后瀝干水分。

3、蒸煮。

打開(kāi)電加熱烤酒設備 的開(kāi)關(guān)，上蒸汽后一層一層將玉米倒入其中，蒸30分鐘，關(guān)閉開(kāi)關(guān)，然后沿著(zhù)料桶壁加入燜糧水。

電加熱釀酒設備蒸煮玉米

30分鐘后放干燜糧水，在表面倒入事先準備好的稻殼，再次復蒸，蒸好的玉米開(kāi)花率在95% 以上。

玉米蒸至開(kāi)花率95%以上，外干內軟

4、培菌糖化。

玉米蒸好后，先將料桶表面的稻殼取出備用，再從雅大烤酒設備 的側開(kāi)口處將玉米鏟出至設備附近地板上（一定要做好地面的清潔衛生）。

待玉米完全涼透后，按0.5%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲 ，均勻的撒入玉米中攪拌均勻，做箱培菌糖化。

按比例加入高產(chǎn)酒曲

記住，夏季做固態(tài)酒，培菌糖化時(shí)一定不要堆太厚（8-10cm），否則糖化過(guò)程中溫度不好控制。

5、發(fā)酵。

18-36小時(shí)左右，糖化基本結束，加入一定比例的熟稻殼和新鮮的涼糟，攪拌均勻，用鼓風(fēng)機將酒醅完全吹冷后鏟入雅大不銹鋼發(fā)酵桶中，踩緊（中高邊低），蓋上食品級塑料，在上面撒上熟稻殼，壓緊。

入桶發(fā)酵

6、蒸餾。

大概12-15天左右，發(fā)酵完成，就可以蒸酒了。

發(fā)酵好的玉米進(jìn)行蒸餾

雅大為什么敢在三伏天做顆粒玉米酒？

1、雅大高產(chǎn)酒曲穩定性好

雅大酒曲由傳統酒曲種、耐高/低溫酵母、根霉菌、產(chǎn)香菌等多種微生物，穩定性好，活力強，即使是寒冷的冬季和炎熱的夏季，也能持續產(chǎn)酒，出酒多，出酒率受季節影響小。

雅大酒曲

2、低溫下曲。

夏季建議選擇一天中溫度較低的時(shí)間段下曲，比如早上5:00-6:00，下午 6:00以后，這樣環(huán)境溫度相對較低，更有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。

另外，夏季做固態(tài)酒，下曲溫度要盡可能的低，即用鼓風(fēng)機或空調將糧食攤涼至溫度不能降低時(shí)為止。

3、加稻殼，加配糟。

夏季釀酒要適量增加稻殼和配糟的比例，增加酒醅的透氣性（更有利于散熱），降低淀粉濃度，防止糧食在發(fā)酵過(guò)程中升溫過(guò)快過(guò)猛。

加稻殼配糟

4、出嫩箱。

夏季溫度高，糖化時(shí)堆積厚度不要太厚，8-10cm即可。

夏天空氣中雜菌多，為了適當抑制雜菌的繁殖速度，出箱偏嫩，培菌槽中糖分較少，發(fā)酵時(shí)升溫較緩，有利于釀酒功能菌的繁殖活動(dòng)。

5、踩窖時(shí)一定要緊。

這樣可以盡過(guò)程的排盡空氣中的氧氣、踩干糧食表面的水分，從而控制升溫速度，避免升溫過(guò)猛。

6、發(fā)酵過(guò)程中要隨時(shí)關(guān)注溫度變化。

在糖化階段和入窖后的幾天內，一定要隨時(shí)關(guān)注溫度變化，建議控制發(fā)酵溫度在36度以上，最高不超過(guò) 40度。若溫度升得過(guò)高、過(guò)快，可通過(guò)攪拌、風(fēng)扇、蓋涼糟等方式降溫。

雅大專(zhuān)注釀酒行業(yè)20余 年，專(zhuān)門(mén)為創(chuàng )業(yè)者、大中小型酒廠(chǎng)、種植養殖戶(hù)……提供一站式釀酒項目整體 解決方案而不懈努力!包括釀酒廠(chǎng)房規劃、各類(lèi)資質(zhì)協(xié)辦、酒廠(chǎng)實(shí)操教學(xué)、釀酒技術(shù)培訓、品酒勾調培訓、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導、酒類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)指導、終身售后服務(wù)。

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