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用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒，從出鍋到入池的3次降溫，你把控好了嗎？

返回列表 來源：發(fā)布日期： 2023.12.08

用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒，溫度控制是影響口感、出酒率的關(guān)鍵因素，將蒸好的原料從蒸酒設(shè)備 鏟出到入池發(fā)酵，要經(jīng)過3次降溫，控制在什么溫度比較適合？

蒸酒設(shè)備釀酒

剛剛用小型蒸酒設(shè)備 蒸好的糧食溫度很好，我們要對(duì)它們進(jìn)行第一次降溫。
如果用的是蒸煮攤涼一體機(jī)，打開鼓風(fēng)機(jī)前一定要將糧食表面刮平整，避免坑坑洼洼導(dǎo)致降溫不均。
如果是將糧食平鋪在地上降溫，不能堆得厚的厚、薄的薄，整個(gè)過程要打翻幾次，將糧食攤涼至35-40度之間，最后一次攪拌，以確保糧食溫度一致。

攤涼下曲

為什么要攤涼至35-40之間呢？因?yàn)檫@個(gè)溫度有利于酒曲的活化。
下好酒曲，收箱之前，我們要對(duì)糟醅進(jìn)行第二次降溫，降至24-30度左右，夏低（24度）冬高（30度）。
收箱溫度為什么要根據(jù)季節(jié)的變化而變成呢？
下曲后幾小時(shí)內(nèi)，發(fā)酵就會(huì)啟動(dòng)，夏季氣溫高、散熱慢，糖化快，如果收箱溫度超過24度，糖化過程中容易導(dǎo)致升溫過猛。
冬季氣溫低，攤涼床或做箱周邊的溫度很低，如果也是降到24度收箱，可能沒等到發(fā)酵啟動(dòng)，糧食就已經(jīng)冷了，所以說冬季的收箱溫度高一點(diǎn)，熱量才不會(huì)丟失那么快。

堆箱

糖化結(jié)束后，我們就要將糟醅裝缸（入池）發(fā)酵了，這時(shí)我們要對(duì)糟醅的溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，出箱溫度建議控制在20（夏季）-30度（冬季）。

入桶發(fā)酵

夏季降溫可以選用鼓風(fēng)機(jī)，冬季若入池前糟醅溫度低于30度，也可以通過醅糟的方式升溫后再入池發(fā)酵。
具體做法是將剛剛蒸好的糧食，從雅大蒸酒設(shè)備 中鏟出，倒入攤涼床中，打開鼓風(fēng)機(jī)，攤涼至適宜的溫度后鏟入糖化好的糟醅中，攪拌均勻后入池發(fā)酵。