用蒸酒設(shè)備做酒，經(jīng)常會遇到酒苦問題，這是因為什么原因引起的？酒苦與發(fā)酵工藝有什么關(guān)系？今天，雅大蒸酒設(shè)備 釀酒師跟大家聊一聊這個問題。

酒苦

酒苦一直是困擾很多釀酒者的大問題，原料選擇及預處理不當、發(fā)酵操作不當、貯藏和勾調(diào)不當?shù)榷加锌赡軐е戮瓶唷?/span>

原料

今天，我們重點來聊一聊，在發(fā)酵過程中，有哪些操作可能會導致酒苦。

酵母菌繁殖過量：在發(fā)酵過程中，糟醅干燥、窖內(nèi)空氣過多等情況會導致酵母菌繁殖過量。大量酵母菌自溶后生成奇苦的酪醇，給酒中帶來持久而厚重的苦味。

酒曲用量過大：在發(fā)酵過程中，酒曲用量過大，發(fā)酵升溫過猛導致發(fā)酵環(huán)境很快超過酵母菌的適宜溫度（28~32℃），酒醅主發(fā)酵期短，產(chǎn)出酒口感較差且有苦澀味。

溫度過高：比如夏季用小型蒸酒設(shè)備 做小曲固態(tài)酒，若下曲溫度過高、糖化時堆積太厚，都有可能導致糖化階段升溫快、升溫猛，生成大量雜菌油。

測量溫度下曲

雜菌入侵：在生產(chǎn)過程中，青霉菌等細菌的侵入也是造成酒苦的原因。比如酒化階段發(fā)酵桶（窖池）密封不嚴，在發(fā)酵過程中酒醅易感染雜菌（乳酸菌），乳酸菌與酵母菌共同作用生成丙烯醛，進而引進酒苦。

窖池發(fā)酵

衛(wèi)生管理不當：整個糖化、酒化過程中，苦衛(wèi)生管理不當，糟醅就會感染雜菌，發(fā)酵過程中生成苦味物質(zhì)，從而給白酒帶來苦味。

蒸餾大火大汽：在蒸餾過程中，大火大汽的的蒸餾方式使得許多不容易蒸出的高沸點苦味物質(zhì)，在高溫和高壓下蒸進酒中，影響白酒的口味。

用雅大蒸酒設(shè)備 蒸酒，建議大家大火燒開鍋爐水、中火穩(wěn)火蒸酒、大火追尾。

用雅大蒸餾設(shè)備蒸酒

雅大白酒 釀酒設(shè)備廠家專注釀酒23年，專門為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶……提供一站式釀酒項目整體解決方案而不懈努力!包括釀酒廠房規(guī)劃、各類資質(zhì)協(xié)辦、酒廠實操教學、釀酒技術(shù)培訓、品酒勾調(diào)培訓、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導、酒類營銷指導、終身售后服務(wù)。咨詢熱線：  0746-2885311。

本文為雅大白酒釀酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標明出處和鏈接。

文章來源：http://www.jsttrans.com/